A la découverte de la culture du couteau japonais

A la découverte de la culture du couteau japonais

14 septembre 2022 0 Par Jérôme

Au Japon, les couteaux utilisés par les chefs professionnels ont une signification particulière. Derrière ces objets se cache une culture unique, à mi-chemin entre légende et histoire.

L’origine du couteau japonais est la même que celle de l’épée japonaise

Les « épées japonaises » ont commencé à être fabriquées au Japon au début de la période Heian, grâce à des techniques de fabrication d’épées importées de Chine continentale et de la péninsule coréenne. Le plus ancien « couteau », conservé au Shoso-in (qui abrite de nombreux trésors nationaux) a la forme d’un sabre japonais miniature qu’un samouraï aurait porté, ce qui suggère qu’ils ont des origines communes. Avec le temps, la variété de cet ustensile de cuisine s’est accrue. Au début de la période Edo, des types tels que les « Deba » (couteaux de cuisine), les « Yanagiba » (couteaux à sashimi) et les « Nakiri » (couteaux à légumes) sont apparus, et avec l’introduction de la culture occidentale de consommation de viande, les « gyuto » (couteaux de chef) ont commencé à être utilisés au cours de la période Meiji. Par la suite, les variétés de couteaux ont continué à être segmentées pour chaque ingrédient et méthode de préparation, et aujourd’hui, les caractéristiques des « couteaux japonais » sont reconnues dans le monde entier.

Pour un chef japonais, son couteau est une extension de son corps.

Dans le monde des chefs japonais, un chef n’est considéré comme ayant atteint sa majorité que lorsqu’il sait non seulement utiliser son couteau mais aussi en prendre soin correctement. C’est pourquoi, à la fin de sa journée de travail, le chef aiguise et polit son couteau, qu’il continue à utiliser avec soin pendant de nombreuses années, comme s’il faisait partie de son corps.

Cela a donné lieu à la croyance qu’un outil utilisé pendant de nombreuses années est habité par un esprit, ainsi qu’à la coutume selon laquelle un vieux couteau qui se casse est placé dans un monticule pour les couteaux de cuisine, appelé hocho-zuka. Ce lieu de culte permet au chef d’exprimer à son couteau sa reconnaissance pour ses années de service et de prier pour améliorer ses compétences en matière d’utilisation de couteaux de cuisine.